Comment réaliser ses saucissons fait maison ?


Comment réaliser ses saucissons fait maison ?

L’accès démocratisé aux informations en ligne a apporté une multitude de changement dans nos quotidiens, le « Do It Yourself » (littéralement « Fais-le toi-même ») est apparu dans tous les domaines grâce aux tutos et astuces partagés en ligne, le domaine de la restauration n’y a pas échappé. Plus encore aujourd’hui, car le confinement a révélé des talents insoupçonnables chez beaucoup de personnes. Et cette fois-ci  le saucisson sera à l’honneur.

Voici un guide pas à pas après lequel la fabrication de saucisson fait maison n’aura plus de secret pour vous. Avec sont goût savoureux, le saucisson est un incontournable de l’apéro qui rassemblent amis et famille. Et vous allez pouvoir en confectionner autant que vous le voulez !

Les étapes de fabrication

Pour concocter vous-même le saucisson que vous avez l’habitude d’acheter au supermarché ou encore à l’épicerie du coin, il vous faut maîtriser le long et laborieux processus de préparation artisanale exécuté normalement par le salaisonnier. 

Le choix de la viande : très important pour avoir ce goût de saucisson de qualité supérieure, favorisez les morceaux des parties les plus nobles du porc comme le jambon, l’épaule, la poitrine et aussi la bardière.  

Le hachage de la viande : la viande doit être hachée à la grosse grille, soit environ 8 mm minimum. Taillé gros, le saucisson possèdera moins de gras pas comme les saucissons haché tellement fin qu’il pourra renfermer autant de gras que possible car celui-ci sera moins visible.

L’embossage : il s’agit de fourrer le hachis de viande dans les boyaux, cette opération nécessite beaucoup de délicatesse car le boyau naturel étant fragile, il peut se casser si la personne ne le fait pas avec beaucoup d’attention.

L’étuvage : cette étape consiste à laisser le saucisson s’égoutter à température ambiante pour aider les bactéries lactiques, naturellement présente dans la viande, à faire leur travail. Comme le yaourt, le saucisson est un produit fermenté.

Le séchage : la dernière étape et non des moindres, le saucisson sera entreposé pendant 40 jours, pour un saucisson tendre, dans une pièce aérée de température 13/14 °C.

La recette

Tout d’abord, il va falloir bien choisir les boyaux : elle se voudra assez épaisse pour accueillir la chair à saucisson cependant suffisamment fine pour un séchage facile. Pour cela les boyaux de porc et de bœuf sont les plus utilisés. 

Le saucisson sec  se réalise avec un mélange de viande soit environ ¾ de viande maigre pour ¼ de gras.

Le sel, 25 à 35 g/kg pour les petites pièces, 35 g/kg pour les grosses pièces, favorise sa conservation.

Selon la recette vous pouvez y ajouter du sucre, des aromates, du poivre, mais aussi du poivre vert, des épices (cardamome, girofle, piment, muscade, ail), du vin ou de l’alcool, le salpêtre ou sel nitraté.

Le matériel

Réussir son saucisson nécessite de suivre des règles et l’une d’elle est d’avoir les outils adéquats. Voici quelques accessoires qui pourront vous faciliter largement la tâche : 

Le hachoir : bien choisir en se documentant sur la réputation de la marque, le prix, la puissance, les pièces détachées qui doivent être facilement trouvables et abordables. Mais vous pouvez aussi vous orienter vers un hachoir manuel.

Une balance : essentielle pour ne pas se tromper dans le dosage

Le désosseur : pour parer la viande, une étape cruciale

Le poussoir : comme le hachoir, bien prendre son temps avant de faire son acquisition car c’est un investissement pour le long terme. Préférez un poussoir de 5L car il est plus simple à nettoyer, moins encombrant et plus pratique pour faire de différentes sortes de saucissons.

Ficelle à filet ou une simple ficelle : utiliser des ficelles de couleur différentes pour différencier les saucissons car une fois sèche, elles se ressembleront toutes.

La barre d’étuvage : vous pouvez fixer une barre de rideau autobloquante dans la salle de bain ou au-dessus d’une baignoire par exemple.

Hygromètre : cet appareil vous indiquera le pourcentage d’humidité dans la pièce dédiée. Le plus fiable est l’analogique, ainsi on aura la possibilité de le régler pour se rapprocher le plus de la réalité.

Suspension et séchage a l’air libre

Pour humidifier le local, placez une bassine d’eau ou alors diminuer l’aération ou la ventilation. Si la fleur de surface (les petites taches blanches qui sont des moisissures) devient trop épaisse ou douteuse, augmenter l’aération de la pièce. A défaut de cave à charcuterie ou de cave naturelle, réservé pour les professionnels, la suspension au bord de la fenêtre ou dans la salle bain fera l’affaire.

A noter

Les bactéries lactiques tuent les autres bactéries, ce qui aide dans sa conservation. L’oxygène se trouve être leur ennemi numéro un ! L’embossage doit se faire parfaitement serré et si votre saucisson  a fait un bulle, la percé avec une épingle afin de chasser l’air.


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